La storia del formaggio

La storia del formaggioIl formaggio è un prodotto ricavato dal latte intero o scremato di mammiferi domestici ovvero dalla crema, attraverso un procedimento naturale (con caglio o fermenti lattici) che separa dal siero, sotto forma di cagliata, la maggior parte di elementi nutritivi del latte. Il formaggio è uno dei cibi piú nutrienti che esistano in quanto in esso si ritiravano, in forma concentrata, tutti i principi nutritivi del latte che, in questo modo, viene trasformato in un prodotto facilmente conservabile ed in grado di soddisfare i gusti del consumatore e le esigenze della dietetica.

Storia del formaggio

L’uso del formaggio ha origine antichissima che si collega col nascere della pastorizia. Da documenti sulle prime dinastie dei re egiziani si rileva che la fabbricazione del formaggio era conosciuta già 5000 anni fa, mentre scrittori come Omero, Aristotele, Plinio, Virgilio testimoniano che l’uso del formaggio esisteva ed era largamente diffuso presso Greci e Romani.

Una delle piú antiche specialità di formaggio italiano è il cosiddetto parmigiano che, prodotto da vere e proprie industrie casearie verso il ‘200 nel parmense, fu presto assai rinomato entrando in concorrenza con i formaggi francesi che già avevano una certa fama. Il parmigiano è nominato e descritto anche nel Decamerone e in una novella di Franco Sacchetti, troviamo citato per la prima volta il caciocavallo, di cui viene fornita anche una lunga descrizione in un documento fiscale abruzzese, circa la compravendita di una partita di prodotti caseari. Nel corso dei secoli la scienza e l’industria hanno fatto del formaggio, alimento primitivo, un cibo raffinato, moltiplicando le varietà, le forme e i sapori.

Classificazione e tipi di formaggio

Oggi si hanno almeno 400 qualità di formaggi diversi cosí classificati:
a) in relazione al contenuto di sostanze grasse: magri, se contengono meno del 20% di grassi; semigrassi, se contengono sostanze grasse tra il 20 e il 42%; grassi, il cui contenuto di sostanze grasse supera il 42%. 14 In relazione alla stagionatura si possono distinguere: formaggi a pasta molle, non cotti, freschi oppure salati e stagionati e a pasta dura, cotti o non cotti.
c) In relazione alla provenienza del latte si hanno formaggi vaccini, pecorini, caprini e bufalini.

d) In relazione al grado di maturazione: a maturazione funginea, a maturazione lattica, a maturazione proteolitica. Ricordiamo infine i formaggi fusi (formaggini) che sono di produzione industriale e ricavati da frammenti di pasta dura, riscaldata sotto vuoto (80 °C), colata in appositi stampi e confezionati in spicchi, con copertura di stagnola o foglie di alluminio, raccolti in scatola. I formaggi fusi presentano notevoli vantaggi: grazie alla fusione vengono uccisi numerosi microrganismi e si attua una predigestione della paracaseina. Inoltre si aggiungono nella loro preparazione latte in polvere, sostanze emulsionanti e conservanti per cui il formaggio presenta un elevato grado di digeribilità ed ha un notevole contenuto proteico.

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