Bologna, 23 luglio - Sembrerebbe tutto già detto con una frase: in Emilia Romagna gran parte del comparto agroalimentare è costituita da prodotti certificati. Ma i marchi Dop (Denominazione d'origine protetta) e Igp (Indicazione geografica protetta), da soli, non esauriscono assolutamente il discorso sul legame fra cucina e territorio in Emilia Romagna, e sulla secolare arte di trarre il meglio per la tavola dalle risorse locali. Lo scrisse già nel 1891 Pellegrino Artusi, nel suo manuale di ricette “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”: “Quando incontrate la cucina emiliana, fate una riverenza, perché se la merita”.

Nei sapori della tradizione dimora un prezioso capitale di valori volti a mantenere l’antico patto di armonia fra l’uomo e la terra. Un'armonia particolarmente esaltata dall'agricoltura biologica (sono banditi concimi chimici e fitofarmaci) che in Emilia Romagna è molto sviluppata: è la prima regione dell'Italia settentrionale e la quinta a livello nazionale, e il comparto conta circa 5.000 operatori, incluse le aziende di trasformazione. Nella medesima direzione si muove il marchio regionale marchio QC (Qualità controllata): contraddistingue i prodotti coltivati con uso limitato di prodotti chimici (pesticidi, concimi) e di acqua.

La sicurezza alimentare è anche sinonimo di rintracciabilità, ossia certificazione dell'intero processo produttivo: seguire e ricostruire il percorso di un prodotto o di un alimento attraverso le fasi della raccolta, produzione, trasformazione, confezionamento e distribuzione. Uno strumento in più offerto ai consumatori ed un'ulteriore evoluzione per il sistema delle imprese agroalimentari.

L'Emilia Romagna è una terra particolarmente ricca di sapori. I marchi europei Dop e Igp non coprono certo l'intera gamma dei prodotti di alto valore gastronomico e culturale con decenni di storia alle spalle. C'è anche l'elenco, predisposto annualmente dalla Regione, dei prodotti tradizionali confezionati secondo regole omogenee e che risalgono all'indietro nel tempo di almeno 25 anni.

La tradizione gastronomica emiliana sa compiere autentici miracoli con l'uso di materie prime modeste, dotate o meno di marchio geografico d'origine. Ingredienti facilmente reperibili che vengono dai campi, dall'aia e dall'orto vicino a casa. Prodotti quindi che possono raggiungere velocemente la nostra tavola evitando lunghi viaggi che ora, col rincaro dei carburanti ed il costo del trasporto che incide in misura crescente sul prezzo degli alimentari, sono ancora più da apprezzare.

La sapiente lavorazione e conservazione delle carni suine ha radici profonde in Emilia Romagna: viene dal tempo in cui i bovini erano preziosi per il latte ed il lavoro, e dunque in tavola compariva di regola un animale più umile, il maiale appunto, che oltretutto aveva ed ha il pregio di ingrassare sfruttando tutti i possibili residui alimentari, compresi quelli provenienti dalla cucina. E anche le parti meno nobili del maiale, quasi gli scarti di un animale cresciuto a scarti, sono valorizzate dalla cucina tradizionale attenta a tutte le risorse offerte dal territorio.