E' il caso dei ciccioli o del “cappello da prete”. Stretti fra la concorrenza del prosciutto di Parma e della coppa piacentina, si sono ritagliati una fama più modesta, soltanto locale. Ma, colesterolo a parte, oltre al sapore hanno un merito non da poco. Sono un esempio di come sia possibile nobilitare i tagli più infimi del maiale, affinché nulla ma proprio nulla vada sprecato. Neanche la cotenna.
Un altro bell'esempio di cucina basata su ingredienti umili e che non viaggiano sono i piatti ricavati da due prodotti-base delle pianure emiliane e romagnole, il pane (secco, così non si sprecano gli avanzi) e il formaggio parmigiano o il grana padano. Ne vengono fuori preparazioni che meriterebbero una Dop o un Igp honoris causa: basta aggiungere, a seconda dei casi, farina o uova e un po' di sale.
Sono di pane grattugiato e formaggio grana grattugiato i passatelli romagnoli: l'impasto, ben sodo, è legato da uova, aromatizzato con noce moscata e-o scorza di limone e poi passato attraverso un attrezzo che lo riduce a vermicelli da scottare nel brodo. Un analogo impasto, ma quasi liquido grazie a numerose uova, è la base della “tardura”, altra minestra romagnola: si versa nella pentola del brodo, si mescola e si aspetta che il composto “si stracci” e si addensi al primo bollore.
Ancora di pane grattugiato, formaggio grana grattugiato e uova è il tradizionale ripieno degli “anvèn” o anolini della Val d'Arda, una pasta che era d'uso preparare la vigilia di Natale e che nel resto della provincia di Piacenza e in quella di Parma si confeziona inserendo nel ripieno anche lo stracotto tritato. La sfoglia è di farina e uova, la cottura avviene nel brodo. Con pangrattato e formaggio grana (o parmigiano) grattugiato legati da uova si prepara anche il ripieno della gallina, la classica gallina vecchia che dà buon brodo perché, data l'età, non si potrebbe pretendere altro. Ma grazie al gusto e alla morbidezza del ripieno anche la carne diventa un'altra cosa.
Sempre pane grattugiato, ma unito alla farina e senza ombra di uova, nell'impasto dei “pisarei e fasò”, un concentrato di bontà, ingredienti semplici e lavoro manuale al quale il destino ha fatto il torto di una notorietà soltanto locale. Pane e farina si impastano ben sode nell'acqua bollente, poi si riducono a grissini e ancora a tocchetti di un centimetro, che vanno “strisciati” uno per uno col pollice, come se fossero minuscoli gnocchi. Si fanno cuocere in acqua bollente e si condiscono con sugo di pomodoro lasciato ben restringere insieme a fagioli borlotti lessati, cosicché ogni fagiolo, o quasi, posa annidarsi in un “pisarel”
Anche in collina, non solo nella grassa pianura, la cucina tradizionale insegna a mangiare bene con i prodotti del luogo. Non c'è bisogno di scomodare il marrone di Castel del Rio o il fungo di Borgotaro: castagne e funghi (non solo porcini) crescono in tutti gli Appennini. Basta un sugo coi funghi per trasfigurare la più comune polenta di mais: ma che sia fatta come si deve, di quelle che non si scodellano col mestolo e si tagliano invece col filo di cotone.
Con le castagne seccate o ridotte in farina si mangiava per buona parte dell'anno, e non un vitto necessariamente castigato: con l'aggiunta di pochi ingredienti si può ricavare una gamma di preparazioni ancor più vasta rispetto a quella dei piatti a base di pane e formaggio grattugiato. Ad esempio, gli gnocchi di castagne, che sarebbero poi gnocchi di patate nei quali la farina di castagne sostituisce quasi totalmente quella di grano. O le lasagne di castagne, ottenute impastando quasi in parti uguali farina di castagne e farina di grano insieme alle uova. La pasta si spiana sottile e si taglia a grandi rettangoli, fra i quali inserire un sugo formato da castagne lessate e dadini di prosciutto.
Ancora la farina di castagne, semplicemente allungata col latte, è il ripieno dei tortelli di castagne, il cui involucro è costituito dalla pasta di farina di grano e uova. Un'altra versione vuole la pasta confezionata, oltre che con uova , con due terzi circa di farina di grano e un terzo di farina di castagne; il ripieno è di castagne fresche lessate, spelate e passate unite a uova, ricotta e parmigiano. Nell'uno e nell'altro modo, i tortelli lessati e scolati si condiscono con burro e parmigiano.
Con le castagne si può preparare anche la polenta: la farina si usa al posto di quella di mais (è richiesta una certa abilità per evitare la formazione di grumi), si fa cuocere, mescolando, per una mezz'ora e infine si serve con ricotta ammorbidita. Il piatto più semplice di tutti è il “chisulèn” o chissolino di castagne: semplice farina di castagne con pochissima farina bianca, impastata con acqua, tirata sottile e cotta nel forno o sulla brace. Quasi gli stessi ingredienti, e cambia già sapore: un impasto più morbido di acqua e farina di castagne, fritto nell'olio a cucchiaiate. E le frittelle possono essere sia dolci sia salate.
