L’azione dell’ambiente nella conservazione degli alimenti

L’influenza dei fattori ambientali nella nostra vita è assai rilevante. È alla base della conservazione degli alimenti, attraverso la modificazione nel calore, l’apporto della luce solare e la temperatura in generale. Questi elementi infatti accelerano le reazioni di demolizione del cibo, oltre a favorire la vitalità di microorganismi e di enzimi. Anche l’ossigeno presente nell’aria è costantemente a contatto con gli alimenti e tende a reagire con i componenti che lo costituiscono, dando origine a reazioni chimiche di ossidazione che ne pregiudicano l’utilizzo per il consumo umano.

L’azione della luce è spesso sottovalutata, ma in tante etichette è presente la dicitura “conservare in un luogo fresco e al riparo dai raggi solari”. Il motivo è che la luce sotto forma di raggi luminosi carichi di fotoni alterano sia alcune vitamine che i pigmenti colorati contenuti negli alimenti. Per questo motivo, alcuni prodotti come l’olio di oliva, la birra, il vino e le conserve a base di verdure od ortaggi, devono essere conservate in ambienti freschi e oscuri (soprattutto durante il periodo di produzione) e confezionati in bottiglie di colore scuro.

Un altro elemento ambientale che impatta la corretta trasformazione dei cibi è l’umidità. Quando questa aumenta si riflette nelle caratteristiche organolettiche di un alimento. Essendoci un aumento di acqua in esso, si produce un ambiente più consono alla vita dei microrganismi. Per cui è necessario fare attenzione per evitare che colture batteriche si diffondano sulla superficie dell’alimento, in particolare le muffe.

Anche il tempo influisce sullo stato degli alimenti, per mantenerne la freschezza. Oggi i cibi vengono trasportati con dei cargo in ogni parte del mondo. Nei mercati europei sono presenti ortaggi e frutti direttamente provenienti dai raccolti africani, già in mezza mattinata.

carrots-673184_1280 Maggiore è il tempo che trascorre da quando il cibo è stato raccolto, messo in conserva o macellato, maggiori sono le possibilità che venga contaminato dai microbi, in misura pesante da comprometterne la salute di chi se ne ciba. Fanno eccezione, in questo caso, il formaggio e il vino, che dall’invecchiamento possono trarre un giovamento. Il calore, l’ossigeno, i raggi del sole, l’illuminazione artificiale, l’umidità e il tempo agiscono sugli alimenti in modo non univoco, spesso in combinato. Grazie però alle diverse tecniche di conservazione è possibile sottrarre questi alimenti all’inevitabile danneggiamento, evitando che quintali di derrate alimentari siano perduti con un grave danno economico. La conservazione degli alimenti risponde a precise logiche commerciali, in quanto si permette il consumo in un tempo differito rispetto al giorno di produzione, in luoghi distanti anche migliaia di chilometri. Per questo motivo sono stati inventati i conservanti artificiali, che si aggiungono ai conservanti naturali come il sale, usati per secoli nella navigazione e nei trasferimenti di lunga durata.

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