Raccolta, conservazione e imballaggio della frutta

Come conservare frutta e verduraTre cose importanti della frutticoltura sono: il raccogliere, il conservare e all’occorrenza lo spedire anche lontano la frutta. Tre cose che richiedono delicatezza e pazienza.

Raccolta della frutta

Per la raccolta della frutta bisogna considerare in esse due gradi diversi di maturità: uni in rapporto fra il frutto e l’albero, l’altro relativo al frutto stesso quando arriva ad essere definitivamente maturo. Ciò spiega il perché in molta frutta l’epoca della raccolta è diversa dal tempo in cui il frutto può essere mangiato. Per la frutta d’estate e di autunno la differenza fra queste due epoche è nulla e consiste in pochi giorni. La maggior parte della frutta di quelle stagioni, infatti, si stacca dall’albero e si consuma, salvo poche eccezioni nelle quali si devono raccogliere alcune varietà per far loro compiere, in pochi giorni, l’ultima fase della maturità nel fruttaio dove acquistano perfezione e sapore. Invece, per la frutta da inverno la differenza fra il primo grado di maturità e il secondo è di parecchi giorni e in molti casi di qualche mese.

E’ assolutamente impossibile stabilire l’epoca precisa nella quale possono raccogliersi le varie specie di frutta. La diversità del clima, nel terreno e nella posizione, le condizioni di salute delle piante, l’andamento delle stagioni influiscono sul momento della raccolta che può essere anticipata o ritardata di qualche giorno nei vari paesi ma non solo ma anche da un anno all’altro nello stesso paese. Si può stabilire comunque che la raccolta della frutta invernale deve essere fatta nella prima decade di Ottobre. In qualunque epoca si colga un frutto bisogna cogliere bene. Si tenga sempre presente che ogni ammaccatura, ogni lacerazione e ferita sono causa contraria ad una buona conservazione e alla perfezione della maturità. Perciò si tacchi delicatamente, non si strappi dalla pianta, frutto per frutto, prendendolo con tutta la mano e torcendo leggermente il picciolo senza alcuna compressione e frutto per frutto si posi in panieri larghi e poco profondi dove la frutta può rimanere distesa, solo quelli invernali possono essere un po’ ammontate. Sul fondo del paniere si mette uno strato di paglia trita, di borraccina, ecc., oppure di pampini o di altre foglie per evitare il contatto della frutta con i vimini del paniere. Dunque, sono proibiti l’abbacchiatura della frutta e lo scuotere della pianta e dei rami per farle cadere. Ciò non solo per evitare contusioni per la caduta a terra ma ancora per non guastare le produzione delle piante destinate a fruttificare negli anni successivi. Per cogliere la frutta collocata in alto ci sono le scale e gli scalei e anche delle forbici speciali in asta chiamate appunto cogli-frutta).

Se è necessario mettere la frutta raccolta non sovrapposta nel paniere è pure indispensabile eseguire il trasporto dei panieri carichi con la massima diligenza. La raccolta può essere fatta, per quanto  è possibile, in un giorno di tempo bello, cioè asciutto e lievemente ventilato; cogliendo la mattina si aspetta che si asciugata la rugiada.

Conservazione della frutta fresca

La composizione della frutta varia a seconda che essa sia acerba o matura. Se acerba contiene sostanze solubili nell’acqua, cioè acidi vegetali, materia gommosa, piccola quantità di materia zuccherina e una specie di tannino ed alcune insolubili nell’acqua quali la cellulosa, sostanze peptiche, amido, ecc.

Nel maturarsi soggiacciono ad una trasformazione poiché taluni dei principi immediati che contengono in stato di acerbezza vanno scomparendo principalmente gli acidi vegetali e le materie astringenti, tanto che diventano di sapore meno acido e meno stitico. Nello stesso tempo l’amido si converte in zucchero e le sostanze peptiche in altri principi solubili di natura più o meno gelatinosa, mentre si svolgono principi aromatici i quali danno particolare fragranza gradevole al palato. Raccolta la frutta nel periodo della perfetta maturazione, si conserva per un tempo abbastanza lungo, si va però raggrinzando per l’acqua che ne svapora; talvolta acquista un aroma più gradevole e, infine, perde del suo sapore e si guasta.

Le alterazioni che avvengono nella frutta sono dovute a vere fermentazioni, fra cui l’alcolica dello zucchero che contiene, il quale sdoppia in acido carbonico e in alcol: fermentazione operata per azione di microrganismi esistenti nell’aria alla quale poi fa seguito la fermentazione putrida. Per conservare la frutta si ricorre all’eliminazione dell’aria, al freddo, al disseccamento, al calore, agli antisettici, ecc. La frutta da conservarsi fresca va raccolta un po’ prima della sua maturazione in una bella giornata e dopo che ha ricevuto due o tre ore i benefici dei raggi del sole. Staccata dalla pianta ad una ad una, si mette in canestri più larghi che profondi evitando di ammaccarla. Finita la raccolta i canestri pieni vengono trasportati, senza scosse violente, in camere di conservazione o fruttai, dove si suole tenerla fino alla primavera o anche all’estate seguente. La frutta che si suole conservare in questo modo è generalmente la seguente: l’uva, le mele, le pere, ecc. Il fruttaio deve avere per condizione principale freschezza senza umidità. Serve a questo scopo una camera appartata con temperatura media e di poco variabile, meglio se è intavolata.                      La temperatura va mantenuta fra i 6° e gli 8° ma non molto bassa perché la maturazione cesserebbe.

L’aria non si rinnova mai. Per togliere l’umidità che man mano si sviluppa dalla frutta si adopera cloruro di calcio, non calce, perché questa oltre l’umidità assorbe l’acido carbonico che è utile per rallentare la fermentazione. Occorre tenere l’ambiente all’oscuro perché la luce accelera eccessivamente la maturazione. Il fruttaio deve essere lontano dalle stalle, dai letamai, dalle acqua stagnanti, potendo queste esalazioni essere causa nella frutta di fermentazione cattiva. Se il fruttaio durante l’estate, o meglio durante l’autunno è trascurato, o se non è stata fatta una accurata pulizia, oppure se è stato sempre chiuso, è probabile che da un anno all’altro si conservino e si tramandino dei germi di putrefazione che possono trovarsi non soltanto in sospensione nell’aria ma anche aderenti alle pareti, alle scansie e ad altri oggetti che si trovano nel fruttaio. Le misure che tutti sono d’accordo di prendere a questo riguardo consistono: prima in una ventilazione durante l’estate e l’autunno nelle giornate asciutte, quindi, quando si avvicina la raccolta in un lavaggio accurato del pavimento, nell’imbianchimento dei muri con latte di calce, nel lavaggio di tutte le scansie con una soluzione di solfato di rame.

Asciugato l’ambiente, dopo questi lavaggi, si chiudono ermeticamente tutte le aperture e si bruciano nell’interno per ogni cento metri cubi di volume dieci micce di zolfo di quelle che si adoperano nella cantina e cioè larghe cinque centimetri e lunghe dieci, così l’anidride solforosa che si sviluppa distrugge ogni germe. Dopo ventiquattro ore si riaprono le porte e le finestre per procurare un’energica areazione. Una simile solforazione si potrà ripetere con vantaggio per due o tre volte. Nel fruttaio ordinario la frutta viene da taluni collocata sopra uno strato di paglia o musco o  di miglio oppure di sabbia fatta disseccare al sole. La paglia si usa più spesso nei paesi freddi e si rimuove di quando in quando per dare aria alla frutta nel caso che si riscaldasse troppo. Però la paglia piò comunicare odore e sapore sgradevole. Anche la polvere di sughero e la torba sono usate. In generale però la frutta si dispone sui graticci di vimini o reti di spago, tenendola abbastanza discosta l’una dall’altra in modo che non si tocchi visitandola spesso per espellere quella che comincia a marcire. Per certa frutta delicata specialmente nei fruttai si costruiscono scansie più o meno vaste secondo l’abbondanza del raccolto.

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